LA PRODUCTION
Techniques d’avant-garde
et traditions anciennes
Les établissements de Antica Macelleria Falorni s’étendent sur une superficie d’environ 2.000 mètres carrés, entre les splendides collines de Greve in Chianti.
C’est là que nos charcuteries voient le jour et sont lentement affinées, c’est là que les meilleurs morceaux de viande sont transformés pour être ensuite expédiés en Italie et à l’étranger. L’unité de production est dotée d’un système avancé de gestion pour la traçabilité, en mesure d’identifier chaque phase de production.
Nous travaillons ici chaque jour en suivant notre recette de qualité: un savoir-faire artisanal transmis par pas moins de neuf générations, des installations de production d’avant-garde, d’importants investissements de conception, développement et sécurité alimentaire.
Cela nous permet d’offrir à nos clients des produits aux saveurs uniques et authentiquement artisanales, tout en garantissant dans le même temps une efficacité de production et de distribution, conjointement au contrôle de la filière et à la sécurité totale du produit fini.
Nous respectons le territoire que nous aimons: les unités les plus récentes du site de production ont été conçues en accordant une attention toute particulière au développement durable et à la récupération énergétique. L’énergie et la chaleur que nous produisons sont recyclées pour éviter leur dispersion dans l’environnement.
Les établissements sont subdivisés en plusieurs unités: découpe, embossage, salage et maturation, coupe en chambre blanche, conditionnement de viandes fraîches et préparées, ateliers pour produits cuits et rôtis, sauces et mélanges d’arômes. Chaque ligne de produit, des produits embossés aux viandes fraîches, suit un parcours de sélection et de transformation qui vise à en garantir la plus haute qualité, dans le respect des temps de transformation, de séchage et d’affinage.
Le choix des matières premières
Pour nos charcuteries, nous sélectionnons uniquement les meilleurs morceaux de porc frais italien.
Les viandes crues destinées aux revendeurs et aux établissements Premium incluent la volaille, la viande de bœuf, de porc et d’agneau, toutes de premier choix. Outre la Chianina – depuis toujours le « fleuron » de nos viandes – nous sélectionnons d’autres races bovines de qualité, italiennes et étrangères.
Nos maîtres bouchers
Dans le respect d’une tradition artisanale transmise de génération en génération, nos maîtres bouchers découpent les viandes à la main et traitent « au couteau » les morceaux destinés à la préparation des charcuteries, en préservant la qualité qui est la nôtre depuis plus de 200 ans.
Savoir-faire artisanal et saveurs uniques
Tous les produits embossés sont liés à la main, en recourant à des matières premières naturelles en mesure d’en exalter au maximum les saveurs et les arômes tout en les préservant durablement. Le séchage et l’affinage de toutes nos charcuteries s’effectuent dans le respect des temps de maturation naturelle des viandes, mais en mettant à profit les caractéristiques spécifiques au microclimat du Chianti.
Cuits et rôtis, la saveur du fait-maison
Les produits cuits et rôtis sont réalisés avec les meilleurs morceaux de viande de porc, assaisonnés et cuits dans nos fours avec toute la lenteur et le soin nécessaires à la préservation de la tendreté et des saveurs.
Nos recettes de tradition
Les ragoûts de sanglier, le ragoût traditionnel et la pâte pour les préparations en croûte sont réalisés en cuisson lente conformément aux recettes traditionnelles, en utilisant des installations hautement stérilisées pour garantir l’hygiène et la qualité maximales.
Les arômes et les épices, qui proviennent d’exploitations agricoles sélectionnées sur le territoire, sont séchés et préparés dans les règles de l’art pour exalter les saveurs de nos viandes.